Pour les deux premiers millésimes, j’ai eu la chance de bénéficier de la mise à disposition de la cave de vinification du Sartos du Bec et de la cave d’élevage du domaine des Ardoisières. Je tiens de nouveau à les remercier de m’avoir permis de débuter sereinement et de faire mes armes en tant que néo-vigneron.

De 2018 à 2020, avec mon activité de négoce en parallèle, je monte en compagnie de Guillaume Lavie, une cave dans un hangar dans une zone artisanale de Pontcharra en Isère. Un grand espace, pratique mais très mal isolé qui me permettra d’affirmer mes convictions de vinificateur et la nécessité d’améliorer les conditions de travail afin de gagner en qualité sur les vins.

Après l’achat d’une grange au cœur du Villard, hameau de la commune d’Aiton, les travaux de ré-aménagement débute en 2021 afin de la transformer en un chai de vinification et de stockage opérationnel et qualitatif.

Mes exigences sont importantes : rénovation sans dégrader l’esthétique extérieur, mais fonctionnel en intérieur, en éco-construction avec l’utilisation de la chaux et du chanvre comme isolant, travailler avec des artisans locaux et être prêt pour les vendanges 2021 !

Une cave de stockage dédiée à température constante afin de proposer des vins aux clients avec un optimum d’élevage !

Il a été et sera toujours présent dans mon vin, pensé en fonction de la nature du vin et de son devenir. Ce choix s'est fait à la suite de plusieurs constats. Le premier : la qualité du vin. Je ne supporte pas le goût dit de souris qui parasite complètement les arômes en bouche en les supplantant tous les autres. Il n'est pas impossible de produire des vins sans ce défaut mais cela est très compliqué et les conditions pour les obtenir que ce soit dans la production ou la conservation sont très délicates et pour l'heure je ne suis pas en mesure de les obtenir. Deuxième point le stockage des vins. Les vins que je produis font pour certains de nombreux kilomètres dans des conditions d'entreposage pas toujours idéales. Le soufre même en petite quantité permet de compenser dans une certaine limite ces défauts. Enfin le choix de sulfiter se dicte pour moi pour la conservation des vins dans le temps. J'espère et pense produire des vins qui se gardent dans le temps. Le soufre est un conservateur qui permet cette garde et qui vous permettra de conserver les vins un certain temps pour les ouvrir lors d'une belle occasion.
Bien sûr, il se peut qu'avec le temps et l'expérience mon avis sur le soufre évolue tout comme mes vins !

L’ensemble des taches de transfert, filtration et mise en bouteille sont faites dans la mesure du possible en suivant le calendrier lunaire : soit lors des jours fruits en lune descendante.
Les transferts de vins sont limités au maximum et sont systématiquement précédés d’un inertage au gaz neutre (Dioxyde de Carbone ou Azote) et toujours à une température supérieure à 10°C pour éviter l’utilisation de soufre. La filtration des vins n’est pas systématique et se fera en fonction de la turbidité, de la netteté et de la stabilité des vins. Les doses de SO2 libres et SO2 total sont disponibles sur chacune des fiches techniques des différentes cuvées de l’Aitonnement.
La filtration et la mise en bouteille par un entreprise partenaire OENO CONSEIL / OENO SERVICE basée à Apremont. C’est une entreprise en qui j’ai confiance et pour qui j’ai travaillé dans mon ancienne vie d’œnologue.
La filtration s’effectue avec par le système de Jumbo Star de chez Sartorius, qui permet une filtration sans déchet et à basse pression pour préserver la structure du vin.
La mise en bouteille par une embouteilleuse Costral de type Galaxy, avec un nettoyage systématique des bouteilles pour éviter les déviations (les bouteilles sont neuves pas propres !) et un inertage des bouteilles vides pour réduire davantage encore le contact de l’oxygène avec le vin .